Il segreto per avere un buon brodo non consiste nell'adoperare molta carne, ma nel modo d'impiegarla. Si sceglie un pezzo di carne magra (culaccio, muscolo o spicchio di petto) a cui si uniscono alcuni ossi spugnosi; si lava l'una e gli altri con acqua corrente senza tenerli per lungo tempo immersi.
La cucina autarchica
Il segreto per avere un buon brodo non consiste nell'adoperare molta carne, ma nel modo d'impiegarla. Si sceglie un pezzo di carne magra (culaccio
Il brodo di pesce, eccellentissimo, è usato in particolar modo nella composizione di quelle minestre di magro, frequentemente usate nel corso della settimana, in quaresima e da persone al cui stomaco è stato posto il divieto dell'alimentazione carnea.
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Il brodo di pesce, eccellentissimo, è usato in particolar modo nella composizione di quelle minestre di magro, frequentemente usate nel corso della
Per aumentare il volume del burro, potremo ricorrere all'espediente già citato in un capitolo precedente, cioè addizionare il burro con 125 gr. di latte portato quasi all'ebollizione, raffreddato a 37° e poi sbattere fortemente in modo che prenda consistenza come il mascarpone.
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latte portato quasi all'ebollizione, raffreddato a 37° e poi sbattere fortemente in modo che prenda consistenza come il mascarpone.
Bisogna scegliere dei bei sedani, possibilmente a costola piena, e servirsi solo, dovendoli mangiare crudi, delle parti bianche e del torsolo, essendo più teneri. Ciò che è scartato si potrà utilizzare in altro modo.
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, essendo più teneri. Ciò che è scartato si potrà utilizzare in altro modo.
Si forma un impasto che si dividerà sopra ognuno dei crostini già fatti, aggiustandoli con un coltello in modo da dar loro bella forma. Si mette una salvietta sur un piatto di servizio e vi si adagiano i crostini in bell'ordine.
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Si forma un impasto che si dividerà sopra ognuno dei crostini già fatti, aggiustandoli con un coltello in modo da dar loro bella forma. Si mette una
Si prendono sei uova freschissime e si friggono in padella con olio nel modo seguente: Si rompono le uova una per volta in un piatto; quando l'olio è ben caldo si lascia cadere l'uovo entro la padella.
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Si prendono sei uova freschissime e si friggono in padella con olio nel modo seguente: Si rompono le uova una per volta in un piatto; quando l'olio è
Si taglia un po' di prosciutto grasso e magro ad uso tagliatelle, poi si spalma di burro un piatto di porcellana che resista al calore del forno; sul burro si spargono le fettoline di prosciutto, e su queste si mette uno strato di fette sottili di groviera. Ciò fatto, si rompono le uova occorrenti e si gettano con garbo sul formaggio, in modo da non rompere il tuorlo. Si spolverizza sulle uova un pochino di sale, si aggiunge qualche cucchiaiata di latte e si mette il piatto, così preparato, in forno, in modo da fare appena rapprendere le uova, pur rimanendo i tuorli molli. Si mandano subito in tavola.
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e si gettano con garbo sul formaggio, in modo da non rompere il tuorlo. Si spolverizza sulle uova un pochino di sale, si aggiunge qualche cucchiaiata
Si preparerà intanto una piccola purea di piselli verdi e freschi, conditi con poco burro, succo di limone e sale e si verseranno sopra le uova. Si porrà il piatto per un momento al forno per fare in certo modo scaldare il tutto e quindi si servirà con guarnizione di crostini fritti.
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porrà il piatto per un momento al forno per fare in certo modo scaldare il tutto e quindi si servirà con guarnizione di crostini fritti.
È compito quindi della massaia italiana di utilizzare nel miglior modo possibile, la quantità di carne di cui dispone, in modo da trarre da essa il massimo nutrimento e nello stesso tempo il massimo rendimento economico.
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È compito quindi della massaia italiana di utilizzare nel miglior modo possibile, la quantità di carne di cui dispone, in modo da trarre da essa il
Comprendono le carni bovine, ovine e suine, e possono essere preparate in vario modo: a lesso, arrosto, in umido, o fritte. Quest'ultimo modo di preparazione dovrebbe essere limitatissimo, perchè, come già abbiamo detto, richiede una grande quantità di sostanze grasse.
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Comprendono le carni bovine, ovine e suine, e possono essere preparate in vario modo: a lesso, arrosto, in umido, o fritte. Quest'ultimo modo di
Dopo cotta, va tagliata in senso trasversale alle fibre; in tal modo viene gustata maggiormente. La carne lessa viene poi servita accompagnata o da un contorno di verdura, o da i vari sottaceti (cetrioli, cipolline, peperoncini ecc.) oppure unita a salse varie che servono a darle maggior sapore.
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Dopo cotta, va tagliata in senso trasversale alle fibre; in tal modo viene gustata maggiormente. La carne lessa viene poi servita accompagnata o da
L'osso buco è un pezzo d'osso muscoloso e bucato dell'estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido, in modo che riesca delicato e gustoso.
Quando si disponga di una bistecca di bestia grossa o di bestia macellata di fresco e che perciò ci faccia dubitare della sua morbidezza, invece che in gratella, si può preparare nel seguente modo:
Da un pollo tenero si possono ottenere delle cotolette, procedendo nel seguente modo: Si staccano dal pollo, prima le due intere cosce, tagliandole dove si congiungono col dorso; indi si asporta la pelle che copre il petto, si taglia alla prima giuntura l'osso delle ali; partendo dall'estremità, si stacca la polpa del petto in modo che rimanga attaccata all'ossicino dell'ala. Poi si toglie la metà del filetto bianco del petto, dividendolo in due nello spessore e in tutta la lunghezza, cosicchè, dal petto, dovranno essere ricavate quattro cotolette: due senz' osso e due con l'osso. Nello stesso modo si ottengono altre quattro cotolette dalle cosce già staccate. Così complessivamente da un pollo si possono ottenere otto cotolette. Queste si possono preparare sia fritte come le comuni cotolette alla milanese, sia, passate leggermente nella farina, possono cuocersi al burro, bagnate da vino bianco o marsala e accompagnate da purea di patate o soffiati di verdure.
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Da un pollo tenero si possono ottenere delle cotolette, procedendo nel seguente modo: Si staccano dal pollo, prima le due intere cosce, tagliandole
Si potrà cuocere a lesso, in umido e anche arrosto. Bisognerà fare attenzione a scalcarlo bene, affinchè il ripieno si possa estrarre tutto d'un pezzo. Questo dovrà essere tagliato diaccio, riuscendo in tal modo più grato al gusto.
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pezzo. Questo dovrà essere tagliato diaccio, riuscendo in tal modo più grato al gusto.
Questi uccelli, di carne squisita e delicatissima, è sempre meglio cucinarli con la massima semplicità ed a preferenza arrosto, però alcune preparazioni, come la presente, sono raccomandabili qualora si desideri presentare la cacciagione in diverso modo.
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preparazioni, come la presente, sono raccomandabili qualora si desideri presentare la cacciagione in diverso modo.
Premesse queste considerazioni generali, vediamo qual è il rapporto che esiste tra il prezzo e il valore nutritivo delle sostanze alimentari, che formano la razione alimentare, in modo che, accostandoci al mercato, si possa acquistare, non a peso bruto e nemmeno a vista d'occhio, ma con una certa acquisita coscienza nutritiva. E cominciamo dalle sostanze carnee.
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formano la razione alimentare, in modo che, accostandoci al mercato, si possa acquistare, non a peso bruto e nemmeno a vista d'occhio, ma con una certa
Dopo avere preparato i cardi nel modo suaccennato, si lessano a mezza cottura, si mettono in una teglia e si soffriggono con burro dopo averli salati a sufficienza. Si finiscono di cuocere aggiungendo un po' di latte e poi si legano con una balsamella. Si condiscono con parmigiano grattugiato e si levano subito senza farli bollire.
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Dopo avere preparato i cardi nel modo suaccennato, si lessano a mezza cottura, si mettono in una teglia e si soffriggono con burro dopo averli salati
I fagiuoli secchi si prestano alla preparazione di eccellenti minestre e zuppe tutte sane e nutritive: di esse abbiamo dato alcune ricette in un capitolo precedente. Si prestano pure ad essere cucinati in vario modo o come contorno alle carni o come vera e propria pietanza.
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capitolo precedente. Si prestano pure ad essere cucinati in vario modo o come contorno alle carni o come vera e propria pietanza.
Si prepara una scodella con due o tre uova intere, un po' di formaggio grattugiato, un po' di sale e mezzo bicchiere di latte; si sbatte tutto per bene e poi si versa il composto sui fagiuolini in modo che ne rimangano inzuppati. Si spolverizzano di pane grattato anche sopra e si mettono al fuoco piuttosto forte.
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bene e poi si versa il composto sui fagiuolini in modo che ne rimangano inzuppati. Si spolverizzano di pane grattato anche sopra e si mettono al fuoco
Così preparati i piselli servono utilmente come condimento di minestre, per contorno di carni in diverso modo cucinate ed anche per formare pietanze leggere e delicate di soli vegetali. In tal caso, dopo cotti i piselli, si versano nel piatto dove devono essere presentati, si contornano con crostini di pane in vario modo preparati e si servono caldi.
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Così preparati i piselli servono utilmente come condimento di minestre, per contorno di carni in diverso modo cucinate ed anche per formare pietanze
Si prendono pomodori di mezzana grandezza e maturi. Si tagliano in due parti uguali, si levano i semi, si condiscono, con sale e pepe e si riempiono i buchi resultati, col seguente composto, in modo che sopravanzi sulla superficie del pomodoro.
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i buchi resultati, col seguente composto, in modo che sopravanzi sulla superficie del pomodoro.
Si scelgono delle belle mele renette e con un coltellino a punta, si toglie tutta la parte dura del torsolo e delle semente, facendo in tal modo, un foro centrale. S'imburra una teglia adatta alla quantità delle mele e si dispongono in un solo strato.
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Si scelgono delle belle mele renette e con un coltellino a punta, si toglie tutta la parte dura del torsolo e delle semente, facendo in tal modo, un
Preparata in tal modo la frutta, si pesa; e ammettendo che sia in tutto grammi 500, si spargono sopra grammi 100 di zucchero e il sugo di un limone da giardino. Si mescola bene e si lascia mezz'ora in riposo.
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Preparata in tal modo la frutta, si pesa; e ammettendo che sia in tutto grammi 500, si spargono sopra grammi 100 di zucchero e il sugo di un limone
Tolte alcune eccezioni, le frutta che i nostri campi e i nostri frutteti ci prodigano con una munificenza e una ricchezza meravigliosa, costituiranno la base dei dolci autarchici di cui ci accingiamo ad indicare le preparazioni, affidandoli poi alla genialità, alla bravura delle nostre massaie, che potranno moltiplicarli e migliorarli a loro modo.
Indi vi si versa il composto alla grossezza di un dito e mezzo circa, cuocendolo al forno a calore moderatissimo. Si sforma e quando è ben diaccia, si taglia a mandorle in modo che ogni pezzo abbia la sua pasta matta sotto.
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, si taglia a mandorle in modo che ogni pezzo abbia la sua pasta matta sotto.
Fatto così il composto della frittata, si cuoce allo stesso modo delle altre, adoperando il burro, come in generale si usa per tutte le frittate dolci. Cotta bene da ogni parte, si fa passare la frittata nel piatto dove si vuole servire, spolverizzandola abbondantemente di zucchero e servendola ben calda.
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Fatto così il composto della frittata, si cuoce allo stesso modo delle altre, adoperando il burro, come in generale si usa per tutte le frittate
Al momento di servire, si prepara il piatto di portata coperto con un tovagliuolo piegato, e con un cucchiaione si prende dalla sorbettiera il gelato, cucchiaiata per cucchiaiata, si ammonticchia sopra il tovagliuolo in modo da formare un solo ammasso della forma ineguale, senza ricercare la simmetria.
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, cucchiaiata per cucchiaiata, si ammonticchia sopra il tovagliuolo in modo da formare un solo ammasso della forma ineguale, senza ricercare la
Si mette il sugo passato nella sorbettiera e quando sarà ben gelato, si mescolano tra mezzo le ciliege sciroppate in modo che vengano sparse ugualmente. Si serve in bicchierini.
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Si mette il sugo passato nella sorbettiera e quando sarà ben gelato, si mescolano tra mezzo le ciliege sciroppate in modo che vengano sparse
Tutto ciò deve sapere la brava massaia che con molta attenzione deve pulire gli spinaci, le bietole, i cavoli, le insalate, in modo da utilizzare, nel miglior modo possibile, le radici, le costole, i gambi, le foglie verdi, aumentando così la quantità del piatto di verdura presentato sulla mensa, ed evitando un' inutile dispersione di preziosi elementi nutritivi.
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Tutto ciò deve sapere la brava massaia che con molta attenzione deve pulire gli spinaci, le bietole, i cavoli, le insalate, in modo da utilizzare
L'utilizzazione sapiente dei resti è infatti il modo certo di portare un contributo notevole al bilancio famigliare, facendo tesoro di ciò che quotidianamente non è utilizzato o è male utilizzato.
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L'utilizzazione sapiente dei resti è infatti il modo certo di portare un contributo notevole al bilancio famigliare, facendo tesoro di ciò che
Le cognizioni al riguardo sono indispensabili alla buona madre di famiglia, che voglia conciliare l'economia col buon ordine e con la varietà. Infatti la principale ragione per cui si trascurano tali residui, è la poca conoscenza sul modo di associarli, di trasformarli, di renderli piacevoli e graditi.
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. Infatti la principale ragione per cui si trascurano tali residui, è la poca conoscenza sul modo di associarli, di trasformarli, di renderli piacevoli e
La preparazione e la cottura delle frittate di pesce sono, in ogni modo, sempre simili alle altre, ed anche nelle proporzioni, ciascuno, nel comporle, potrà facilmente regolarsi.
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La preparazione e la cottura delle frittate di pesce sono, in ogni modo, sempre simili alle altre, ed anche nelle proporzioni, ciascuno, nel comporle
I fiori di zucca, che eventualmente avanzano in cucina, possono essere preparati nel modo seguente: Si fa un impasto di carne da polpette, oppure si fa un impasto formato da tonno, alici, capperi e midolla di pane intrisa nel latte; il tutto pestato finemente.
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I fiori di zucca, che eventualmente avanzano in cucina, possono essere preparati nel modo seguente: Si fa un impasto di carne da polpette, oppure si
Il fornello a carbone richiede una grande manutenzione sia per l'accensione, sia per la pulizia. L'accensione deve essere fatta in modo da non provocare fumo, da non sollevare polvere, da non produrre tutte quelle sostanze fuligginose che si depositano sui mobili, sugli utensili, sulle pareti e sul soffitto della cucina.
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Il fornello a carbone richiede una grande manutenzione sia per l'accensione, sia per la pulizia. L'accensione deve essere fatta in modo da non
La cassetta dì cottura è conosciuta sotto il nome di cassetta norvegese, nonchè di pentola automatica. Sempre, ma in particolar modo in tempo di forzata economia o di risparmio di combustibile, questa cassetta, che ognuno può facilmente preparare da sè, rende grandissimi servizi.
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La cassetta dì cottura è conosciuta sotto il nome di cassetta norvegese, nonchè di pentola automatica. Sempre, ma in particolar modo in tempo di
Sempre a risparmio di combustibile è raccomandabile di regolare la fiamma dei becchi bruciatori in modo che essa non si elevi mai intorno al recipiente; tale calore non verrebbe per niente utilizzato, ma anzi sarebbe perduto, senza recare nessun vantaggio.
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Sempre a risparmio di combustibile è raccomandabile di regolare la fiamma dei becchi bruciatori in modo che essa non si elevi mai intorno al
Accademia della crusca